Serunding Daging, Ayam dan Ikan

Serunding daging, seperti sudah menjadi menu wajib setiap kali Hari Raya untuk dimakan bersama ketupat atau nasi himpit.

Sebut sahaja serunding daging ini tentunya ramai terutama penduduk di negeri ini yang mengenali Kampung Laut, Tumpat, sebuah perkampungan di tepi Sungai Kelantan yang sudah terkenal dalam pengeluaran serunding daging secara komersial.

Serunding ikan juga tidak kurang hebatnya apabila terdapat pengusaha yang mengkomersialkannya untuk pasaran tempatan dan negeri lain.


Keistimewaan serunding yang diusahakan sejak turun temurun ini kerana ia manis serta kurang pedas dan sajian tradisional ini boleh diperoleh sepanjang tahun termasuk daripada pengusaha sendiri.

Mereka yang berkunjung ke Pasar Siti Khadijah di sini, akan mendapati terdapat banyak gerai yang menjual serunding daging dan serunding ikan, kebanyakkan peniaga mempromosi serunding dari Kampung Laut.

Selain pasaran di negeri ini, serunding keluaran kampung ini sudah berada di pasaran negeri lain termasuk Kuala Lumpur, Selangor, Johor dan Kedah malah sudah sampai ke pasaran luar negara seperti Arab Saudi dan Jepun.

"Keistimewaan serunding daging ini terletak dalam ramuan rempah-ratusnya dan cara ia dimasak, rasanya yang manis dan sedikit pedas membuatkan serunding ini digemari ramai," kata Harun Hasan, 68, seorang daripada lebih 40 pengusaha secara komersial makanan tradisional itu di kampung itu.



KEISTIMEWAAN SERUNDING DAGING

Sebaik memasuki kampung berkenaan walaupun rumah penduduk agak padat, pengunjung akan mudah mengenali rumah mana yang mengusahakan serunding daging kerana sudah dipasang papan tanda sama ada pada rumah atau lorong ke rumah tersebut, yang tertera nama pengusaha dan nombor telefon untuk dihubungi.

Harun yang dibantu isterinya Gayah Wan Jusoh, 60, serta sepuluh orang pekerja menghasilkan antara 100 dan 120 kilogram serunding daging setiap hari untuk pasaran dalam dan luar negeri Kelantan.

Beliau sudah 30 tahun mengusahakan serunding daging yang diwarisi daripada keluarganya, serta sentiasa memastikan serunding yang dihasilkan berkualiti dan tidak hairanlah permintaan terhadap serundingnya "tidak menang tangan".

Cara membuat serunding agak renyah kerana daging perlu direbus lama sebelum dicarik menjadi halus manakala ramuan rempah ratusnya perlu dimasak lama sebelum diadun dan dikeringkan. Pengusaha menggunakan kawah dan ada yang masih menggunakan kayu sebagai bahan bakar.

Antara bahan yang digunakan untuk membuat serunding ialah daging lembu, santan kelapa, bawang merah, bawang putih, cili kering, halia, gula dan garam.

"Daging direbus selama tujuh jam sebelum dicarik-carik menjadi halus, kemudiannya ramuan rempah ratus dimasak terlebih dahulu sebelum diadunkan dengan daging, selepas adunan tadi sudah benar-benar masak, baru ia dikeringkan," kata Harun seperti juga pengusaha lain di kampung itu yang tidak menggunakan bahan mengawet dalam menghasilkan serunding.

RAMUAN, KAEDAH MEMASAK TENTUKAN KEENAKAN SERUNDING

Hasil tinjauan selera pelanggan, beliau berkata serunding daging untuk pasaran di negeri ini rasanya manis dan kurang pedas manakala bagi pasaran luar negeri ini serunding itu pedas dan kurang manis.

Beliau berkata kaedah memasak yang betul akan menjadikan serunding tahan lama dan rasanya lebih enak sekaligus menjadikan "buruan" bagi penggemar serunding.

Pengenalan mesin pencarik daging dan mesin mengacau adunan dalam kawah, banyak meringankan kerja menyediakan serunding serta dapat meningkatkan pengeluaran harian.

"Walaupun mesin digunakan untuk menghasilkan serunding ini, ia tidak menjejaskan rasa keenakan serunding. Mesin ini bertindak sebagai pemudah kerja dalam menghasilkan serunding," kata Harun.

Menceritakan bagaimana serunding ini boleh bertapak di Kampung Laut itu, Harun berkata dari cerita mulut ke mulut yang didengarnya daripada penduduk, suatu ketika dahulu semasa belum ada peti sejuk untuk menyimpan bahan makanan dan oleh kerana terdapat banyak daging korban pada Hari Raya Aidiladha (hari raya korban), selain dijadikan daging salai, terdapat penduduk yang membuat sambal daging yang kini dikenali sebagai serunding.

SERUNDING IKAN PUN SEDAP

Sementara itu, seorang pengusaha serunding ikan, Rosli Mohd Noor, 50, berkata rempah ratus bagi serunding ikan hampir sama dengan serunding daging dan beliau menggunakan ikan selayang (juga dipanggil ikan sardin) kerana ikan itu lebih sesuai iaitu isi yang banyak dan manis.

Beliau yang sudah lapan tahun mengusahakan serunding ikan di bengkel yang terletak di tebing sungai Kelantan, menggunakan 60 kg ikan selayang sehari untuk dibuat serunding, dengan dibantu tiga pekerja.

Selain pasaran di negeri ini, serunding ikan mendapat permintaan tinggi di negeri lain seperti Kuala Lumpur, Kedah, Pulau Pinang dan Johor, dan beliau terpaksa menggandakan pengeluaran pada bulan Ramadan dan Syawal ini (Julai dan Ogos).

"Mengikut maklum balas pelanggan, serunding ikan ini boleh tahan selama setahun," katanya yang hanya menumpukan kepada pengeluaran serunding ikan di kampung itu.

Setakat ini 42 orang pengusaha serunding di Kampung Laut adalah usahawan bimbingan Lembaga Kemajuan Pertanian Kemubu (Kada) di bawah program Satu Daerah Satu Industri (SDSI) di mana kerajaan melalui Kada menyalurkan pelbagai bantuan termasuk kursus dan khidmat nasihat untuk memajukan perusahaan tersebut.

Mereka diberi geran padanan iaitu 80 peratus disediakan kerajaan manakala baki 20 peratus ditanggung pengusaha. Ini termasuk untuk mereka membeli mesin pencarik daging dan peralatan lain.

Pengarah Bahagian Industri Bukan Padi Kada, Zahari Abdul Rahman berkata pihaknya juga membantu pengusaha dari segi pembungkusan dan pelebalan supaya dapat memasuki pasaran yang lebih luas.

Jom meriahkan juadah Hari Raya Aidilfitri ini dengan serunding daging dan ikan Kampung Laut, Tumpat.

Oleh Mohamad Bakri Darus
Sumber: BERNAMA