Rasa Lemak Keju

Jerry si penggemar keju dalam animasi Tom and Jerry.

MAKANAN yang berkeju memang sudah biasa dengan selera kita meskipun ia bukan makanan tempatan. Sebut sahaja makanan seperti piza dan pasta pasti tidak akan lari dengan kejunya.

Hidangan yang diletakkan dengan keju memang sungguh enak kerana rasanya yang berlemak dan disukai ramai.

Tapi tahukah anda bagaimana keju dihasilkan?

Keju sebenarnya adalah suatu produk tenusu iaitu dihasilkan daripada susu. Keju yang dihasilkan daripada susu ini mempunyai pelbagai jenis, tekstur dan rasa.




Keju boleh dibuat daripada pelbagai jenis susu seperti susu lembu, kambing dan kerbau. Ia mengandungi sumber lemak dan protein.

Sebuah cerita legenda mengatakan keju telah ditemui secara tidak sengaja oleh seorang Arab nomad yang tidak dikenali. Dia dikatakan telah terisi satu beg pelana dengan susu untuk menyeberangi padang pasir dengan kuda.

Selepas beberapa jam menunggang dia berhenti untuk menghilangkan kehausan tetapi mendapati susu yang dibawa dalam beg pelana telah dipisahkan menjadi cecair berair bersama dengan ketulan-ketulan pepejal putih.

Beg pelana, yang digunakan untuk mengisi susu itu telah dibuat daripada perut seekor anak haiwan yang mengandungi satu enzim yang dikenali sebagai rennet. Oleh itu susu itu telah menjadi dadih (membeku) disebabkan oleh rennet, ditambah pula dengan suhu panas matahari dan goncangan akibat kuda yang ditunggangi.



Dalam pembuatan keju, susu didadihkan dahulu iaitu pepejal susu (curd) perlu diasingkan dengan cecair susu (whey). Pemisahan ini boleh dilakukan dengan cara pengasidan (pemasaman) atau menambahkan rennet di dalam susu.

Untuk pengasidan anda boleh meletakkan bahan seperti cuka tetapi selalunya bakteria pemula akan digunakan. Bakteria pemula ini akan menukarkan gula susu kepada asid laktik. Bakteria yang digunakan dan enzim-enzim yang dihasilkan memainkan peranan utama untuk memberikan rasa dalam pembuatan keju.

Kebanyakan keju dibuat dengan menggunakan bakteria seperti Lactococci, Lactobacilli atau keluarga-keluarga Streptococci.

Bakteria yang digunakan bukan sahaja memberikan rasa pada keju tetapi membentuk tekstur keju contohnya bakteria pemula Swiss seperti Propionibacter Shermani akan melepaskan gas karbon dioksida semasa proses pemeraman keju Swiss dan Emmenthal yang membentuk lubang pada keju ini.



Selain menggunakan bakteria pemula terdapat banyak keju yang ada dipasaran menggunakan rennet yang menjadikan keju lebih anjal seperti gel yang kuat dan bergetah dan keju dapat dihasilkan walaupun pH susu dalam berasid rendah.

Selepas proses mendadih menggunakan bakteria atau rennet pada ketika ini keju yang terhasil masih dalam keadaan satu gel yang sangat lembap dan keju yang lembut akan terhasil dimana ia telah ditapis airnya , dimasinkan dan dibungkus.

Beberapa keju keras yang dihasilkan akan melalui proses pengeringan kepada suhu-suhu dalam lingkungan 35-55 darjah celsius. Ini memaksa lebih banyak air yang tersejat dari keju lembut tadi.

Ia turut merubah rasa keju, di samping rasanya turut dipengaruhi oleh kedua-dua kultur bakteria dan daripada kimia susu.


Burger ayam mini

Selain pemanasan ada teknik lain yang digunakan untuk mendapatkan tekstur keju yang berbeza seperti menegang, membasuh dan menekan keju lembut tadi.

Kebanyakan keju-keju mencapai bentuk akhir apabila dadih (pepejal susu) ditekan ke dalam acuan atau bentuk. Oleh itu lebih keras keju itu, lebih banyak tekanan diberikan.

Tekanan membuang lembapan sebenarnya adalah daripada acuan yang direka bentuknya untuk membenarkan air dikeluarkan dan membentuk dadih menjadi satu bentuk yang padat.

Proses terakhir keju adalah ia akan dimatangkan dengan memeramnya. Semasa peroses mematangkan keju ini mikrob dan enzim-enzim akan mengubah tekstur dan rasa keju menjadi lebih sedap.

Sumber: Utusan