Oleh BINTU RASYADA A. RAHMAN
Tanpa disangkal, kita menggunakan minyak masak setiap hari dalam kebanyakan jenis masakan. Goreng, kari, kurma, sup, asam pedas, masak kicap, sebut sahaja apa jenisnya, bahan asasnya adalah minyak. Itu belum dikira lagi kuih muih seperti karipap, donat, pisang goreng dan bermacam lagi yang menggunakan minyak yang banyak ketika dimasak.
Persoalan utama, benarkah minyak masak hanya mendatangkan kemudaratan kepada tubuh badan?
Pakar Nutrisi dari Pusat Perubatan Darul Ehsan (DEMC) Shah Alam, Chew Lih Theng berkata, seperti bahan lain minyak masak juga mempunyai kebaikan dan boleh mengundang keburukan andai diambil dalam kuantiti berlebihan.
Kebaikan minyak masak menurut beliau mengandungi lemak yang menjadi sumber utama tenaga yang paling mudah diperolehi. Selain itu katanya, ia juga mengandungi komponen yang membantu penyerapan vitamin seperti AHA, DHA dan vitamin penting lain untuk fungsi otak dan sel membran.
Namun seperti juga bahan lain, jika diambil dalam kuantiti yang berlebihan ia menyumbang kepada masalah penyakit berkaitan obesiti dan jantung.
Minyak masak terhasil daripada tumbuhan, namun terdapat juga minyak daripada haiwan yang wujud dalam bentuk pepejal pada suhu bilik seperti marjerin, mentega dan minyak sapi.
“Secara asasnya, semua minyak masak berasaskan tumbuhan tidak mengandungi kolestrol. Namun ia mempunyai komposisi kandungan yang berbeza berdasarkan strukturnya,” kata beliau.
Menjelaskan lebih lanjut kata Lih Theng, minyak kelapa, kelapa sawit dan isirung kelapa sawit tergolong dalam kumpulan minyak yang mengandungi lemak tepu yang tinggi tetapi rendah kandungan asid lemak mono tak tepu (MUFA) dan asid lemak poli tak tepu (PUFA).
Walaupun lemak tepu dikelaskan sebagai lemak jahat, tetapi tidak semua mempunyai kesan negatif terhadap kolestrol dalam badan. Ada kajian yang menunjukkan asid palmitic dalam minyak kelapa sawit neutral terhadap paras kolestrol kerana ia membahagi secara sama rata kepada tiga bahagian utama molekul triglyceride.
Dalam satu kajian oleh saintis dari Amerika Syarikat pada tahun 2007 mendapati, pengambilan lemak tepu dan PUFA diperlukan untuk nisbah kolestrol LDL (kolestrol jahat)/ HDL (kolestrol baik) yang ideal dalam darah. Ini berikutan kedua-duanya menyumbangkan keseimbangan dalam proses metabolisme lipoprotein.
Disebabkan kandungan asid lemak tepu yang tinggi, minyak kelapa sawit dan kelapa sering digunakan untuk jenis masakan goreng rendam (deep fried) kerana strukturnya yang lebih stabil.
Kumpulan minyak sayuran lain seperti zaitun, kacang soya, bijan, bunga matahari, kanola dan jagung pula mengandungi kandungan MUFA dan PUFA yang tinggi manakala lemak tepu pula rendah.
Ini menjadikan minyak jenis itu sesuai untuk masakan tumis ringkas atau dimakan mentah.
Mungkin ada yang bertanya, jika minyak yang mengandungi MUFA dan PUFA baik, mengapa tidak digunakan untuk menggoreng dalam jumlah yang banyak?
Jawapan Lih Theng selain harga yang tinggi, ia tidak sesuai kerana setiap jenis minyak, katanya, mempunyai tahap tertentu (smoke point) di mana jika dipanaskan pada suhu yang melebihi had ditetapkan menyebabkan ia mengeluarkan bahan toksik yang dipanggil 4-hydroxy-trans-2-nonel (HNE). Bahan itu, kata beliau, akan meningkatkan paras kolestrol dalam badan.
“Sebenarnya tidak sukar untuk mengenalpasti kandungan minyak masak kerana ia fakta nutrisinya sudah terkandung pada label produk. ,” katanya.
Kata beliau, jenama bukanlah faktor utama yang menentukan baik atau tidak sesuatu jenis minyak masak, tetapi terpulang kepada sebanyak mana yang kita ambil dan bagaimana cara memilih kaedah masakan dalam menghasilkan hidangan yang menyihatkan.
sumber:
http://www.utusan.com.my/
____________________________________________________________________
Memilih Minyak Masak Yang Baik
Minyak masak boleh dihasilkan dari berbagai sumber seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, soya, kacang dan bermacam lagi. Harganya pula berbeza-beza dan warna juga agak berlainan di antara satu jenis dengan jenis yang lain. Ada yang warnanya lebih pekat atau gelap, ada pula yang warnanya kekuningan dan hampir jernih. Warna ini tidaklah menunjukkan kualiti minyak itu sendiri.
Tetapi tahukah anda apa perbezaan di antara minyak masak yang dihasilkan dari sumber-sumber yang pelbagai ini? Bagaimana untuk memilih minyak yang terbaik di antara semua jenis minyak ini.
Sebenarnya jenis-jenis minyak masak ini ada yang boleh memberi faedah kepada manusia dan sudah tentu juga yang membahayakan. Antara minyak masak yang baik untuk kesihatan ialah minyak zaitun (olive oil), minyak bunga matahari, minyak kacang soya, minyak jagung, minyak dedak padi, minyak flaxseed dan lain-lain. Minyak kelapa sawit sebenarnya kurang berkhasiat kerana kandungan lemak tepunya adalah tinggi.
Lemak Tak Tepu, Lemak Trans & Lemak Tepu
Untuk memilih minyak masak yang baik, anda perlu membelek label nutrisi pada botolnya. Perhatikan komposisi terpenting lemak yang tersenarai seperti di bawah:
1. lemak trans (pastikan perkataan ini tidak disenaraikan)
2. lemak tepu atau saturated fat (lemak tidak baik)
3. lemak tak tepu atau unsaturated fat (lemak baik)
4. lemak poli tak tepu polyunsaturated fat (lemak baik)
5. lemak mono tak tepu atau mono unsaturated fat (lemak baik)
Biasanya pengusaha akan membahagikan komposisi di atas mengikut sukatan tertentu iaitu menyatakan sukatan setiap 100gram. Pengguna perlu cekap dan bijak membuat pengiraan kerana sebotol bersaiz 2 liter akan mengandungi kira-kira 1500gram minyak masak. Sebagai contoh, jika setiap 100gram mengandungi 45gram lemak tepu, bererti lemak tepunya hampir separuh dari jumlah kandungan botol tersebut dan minyak ini memang boleh mendatangkan masalah kesihatan dalam jangka panjang. Minyak yang baik biasanya mengandungi lemak tepu yang rendah, dari 0 hingga 14gram lemak tepu dalam setiap 100gram.
Minyak zaitun adalah minyak masak yang terbaik kerana kandungan lemak tepunya hampir tiada dan lemak tak tepu adalah tinggi sehingga mencapai 85gram dalam setiap 100gram.
Lemak tepu adalah merbahaya kerana ia tinggi kandungan kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein), fungsinya mengangkut kolesterol dari organ hati ke arteri dan pengumpulan kolesterol dalam arteri boleh menyebabkan arteri tersumbat membawa kepada serangan jantung.
Pastikan juga lemak trans TIDAK TERSENARAI dalam komposisi lemak. Lemak trans lebih merbahayakan kesihatan kerana boleh membawa serangan jantung dan penyakit kanser.
Sebagai contoh, saya berikan 2 komposisi lemak yang saya dapati dari 2 botol minyak masak yang berlainan jenis:
Minyak Masak Jenama X:
Komposisi Jumlah Lemak: 14g
Tepu : 6.2g
Trans : 0g
Politaktepu: 1.7g
Monotaktepu : 6.1g
Minyak Masak Jenama Y:
Komposisi Jumlah Lemak : 13g
Tepu : 2.1g
Politaktepu : 4.6g
Monotaktepu : 6.3g
Minyak masak jenama manakah yg sepatutnya anda pilih untuk kebaikan kesihatan anda?
Saya tentu akan memilih jenama Y. Alasannya seperti berikut:
Pilihlah jumlah kandungan lemak tak tepu 2 kali LEBIH dari jumlah lemak tepu dan tiada lemak trans. Jika lemak trans disenaraikan sebagai 0 gram, bererti minyak masak tersebut masih mengandungi lemak trans, kerana dalam komposisi 14 gram kuantitinya hampir tidak dapat dikesan (pengusaha akan meletakkan angka 0). Tetapi jika diambil sukatan dalam komposisi 2 atau 3 liter, sudah tentu anda akan mendapati bacaannya dalam unit gram.
Dalam kes di atas, minyak masak X adalah minyak kelapa sawit dan minyak masak Y adalah minyak dedak padi (rice bran oil). Saya akan memilih minyak dedak padi kerana kandungan lemak tepunya rendah dan lemak trans tidak tersenarai.
Minyak dari bunga matahari atau sunflower oil (gambar) mempunyai warna yang sangat jernih dan tiada bau hanyir apabila dimasak. Di samping itu, ia sangat cair pada suhu bilik, tidak seperti minyak kelapa sawit yang sangat likat. Selain itu, minyak bunga matahari dan minyak dedak padi juga tidak merosakkan rasa masakan.
Tidak dinafikan minyak zaitun harganya begitu tinggi. Tetapi jika anda fikir semua minyak yang baik harganya mahal, jangan terkejut kerana saya boleh dapati sebotol minyak bunga matahari 3 liter dengan harga lebih murah dari minyak kelapa sawit.
Beberapa contoh minyak masak di pasaran yg tinggi kandungan lemak tepu dan mengandungi lemak trans sepatutnya dilupuskan, bukan untuk dibotolkan dan dijual. Jangan mudah terpedaya dengan dakwaan "Tanpa Kolesterol" pada label botol tersebut kerana perkataan "Kolesterol" adalah subjektif. Ada kolesterol yang baik dan ada kolesterol yang tidak baik.
Sebagai contoh, semata-mata kerana minyak masak jenama X mengandungi 6.2 gram lemak tepu dan 7.7 gram lemak tak tepu (lemak tepu kurang dari lemak tak tepu), pengusaha dengan mudahnya mendakwa ia tanpa kolesterol. Malangnya, minyak jenis ini digunakan oleh restoran-restoran, penjaja dan penebar roti canai untuk menjimatkan kos.
Sumber:
http://thesecretmedicines.blogspot.com/
0 comments:
Catat Ulasan